Choux se slaným karamelem

Choux se slaným karamelem je moje srdcovka z odpalovaného těsta. Karamelová ganache a vanilkový krém s mascarpone spolu nemají chybu. Ještě moc ráda na ozdobu používám směs květů a koření (síla květů) od Sonnentoru. Ganache i krém si doporučuji udělat předem, protože máte tak dostatek času pro vychlazení v lednici. To stejné u croustillantu, který potřebujete mít dostatečně zmrzlý. Ono vlastně, když už tu píšu, co vše si udělat předem, tak pokud tento dezert dělám na nějakou oslavu, mám ho hotový celý už den předem. Díky naplnění den předem se dezert krásně rozleží.

Ingredience

Croustillant 70g máslo 90g mouka 90g cukru krupice

Postup Vše smíchejte a hotové těsto vyválejte mezi dva pečící papíry. Takto dejte zamrazit.

Na ,,kopečky´´ odpalovaného těsta položte vykrojené kolečko croustillantu.

Odpalované těsto (použila jsem i na větrníky a věnečky v dřívějších příspěvcích) 90g mléka 90g vody 85g másla 3 g soli 3 g cukru krupice 110 g hladké mouky 190 g vajec (cca 4 vejce vel. M)

Postup

Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl dejte do hrnce a pomalu přiveďte k varu(nechat ,,vybublat´´). Poté přidejte mouku a “odpalujte"(3min.). Měli byste vidět takový “škraloup” na dně hrnce. Jakmile je těsto hotové dejte ho do robotu a pomalu míchejte(3min). Když těsto trochu zchladne začněte postupně přidávat vejce.

Těsto vložte do zdobícího sáčku a ideálně na perforovanou podložku vytvořte malé ,,kopečky´´ a na ně položte vykrojené kolečko croustillantu.

Péct na 175°C 30 minut (dozlatova).

Vanilkový krém s mascarpone

(příprava den předem) 1 a 1/2 plátku želatiny 140g smetany ke šlehání 75g mléka 30g vanilkového cukru 60g žloutků 10g kukuřičného škrobu 40g másla 125g mascarpone Tip: Pokud používáte sypkou želatinu je to něco mezi 1 - 2 PL, zkoušela jsem sypkou poprvé. A taky to byl boj. Krém byl příliš tuhý. Mixér vše zachránil, ale jen aby jste to věděli, že to není jen tak. Až vyzkouším vícekrát dám vědět poměry.

Postup Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Do hrnce dejte smetanu, mléko a zahřejte. Do misky dejte cukr, žloutky, kukuřičný škrob a lehce prošlehejte. Jakmile je směs horká, nalijte ji na žloutky, promíchejte a vraťte zpět do hrnce. Za stálého míchání provařte. Vymačkejte želatinu a přidejte ji do krému. Přidejte mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Nakonec přidejte máslo a ještě jednou promixujte.

Přitisknete fólii na povrch krému (proti vytvoření "škraloupu" a nechte 24 hod. odležet v lednici. Druhý den vyšlehejte/rozmixujte tyčovým mixérem. Karamelová ganache

(příprava den předem) 1 plátek želatiny (2,5g)(cca 2 PL práškové želatiny) 100 g karamelové čokolády používám od 75 g mascarpone

Postup

Na karamelovou ganache dejte želatinu nabobtnat do vody.

Smíchejte čokoládu, mascarpone a želatinu. Smetanu ohřejte a nalijte k ostatním surovinám. Nechte vychladnout v lednici a ponorným mixérem rozmixujte.

Slaný karamel 100g cukru krupice 70g jakéhokoli sirupu (např. agávový, datlový...) 4g soli ( tolik dávám normálně)(tentokrát jsem dala opravdu malinko max. 1g, nechtěla jsem úplně ten klasický jako dělám vždy) 105 g smetany ke šlehaní 70g másla

Postup

Cukr + sůl + sirup nechte zkaramelizovat. Poté přidejte máslo. Nakonec vlijte smetanu a provařte. Takto předjednejte do sklenice.

Sestavení

Upečenému choux odřízněte vršek. Na spodek dejte cca 2ČL slaného karamelu.

Naplňte ho vanilkovým krém s mascarpone a navrch dejte karamelovou ganache. A přikryjte odřezkem.