Tart se šlehanou matcha ganache, jahodami, yuzu a pistáciovým frangipane

Miluju zkoušení nových kombinací chutí a tentokrát jsem chtěla udělat tart, ve kterém použiju matchu a k ní mi seděly jahody. Chtěla jsem dát ještě třetí příchuť a protože matcha i jahody jsou poměrně jemné chutě, tak jsem přidala yuzu, které má výraznou chuť se sladkými a jemně nahořklými tóny. Jemně nahořklá chuť yuzu se sladkým jahodovým a matcha krémem je přesně to spojení chutí, kterého jsem chtěla docílit. Dole je ještě pistáciový frangipane a těsto je z černého sezamu, aby mělo šedou barvu.

Frangipane je zapečený mandlový krém/náplň do koláčů , já tentokrát místo mandlí zvolila pistácie

Příprava

1) Jahodový crémeux- vychladit v lednici

2) Šlehaná matcha ganache - během přípravy těsta a náplně bude tuhnout v lednice

3) Křehké sezamové těsto

4) Pistáciový frangipane - po upečení necháte úplně vychladnout, pak potřete yuzu a jakmile budete mít připravený crémeux , tak ho nanesete a dáte celý tart zatuhnout do mrazáku

Jahodový crémeux

30 g bílků

20 g žloutků

10 g cukru krupice

220 g jahod

10 g citrónová šťáva

2 plátky želatiny

90 g másla

kůra z 1 citronu

Postup

Jahody si rozvařte, V jiném hrnci si zahřejte citrónovou šťávu, bílky, žloutky a cukr. Poté přihoďte rozvařené jahody. Pak vhoďte želatinu. Vyšlehejte s máslem. Dejte vychladit do lednice a poté promixujte ponorným mixérem, nalijte na korpus a dejte zamrazit.

Šlehaná matcha ganache

10 g matcha prášku

120 g bílé čokolády

140 ml smetany ke šlehaní studené

150 ml smetany ke šlehaní horké

3 g pomerančové kůry

1 plátek želatiny

Postup

Želatinu dejte nabobtnat do vody. Smetanu přiveďte s kůrou k varu, odstavte z plotny, vmíchejte nabobtnanou želatinu a horkou smetanou přelijte čokoládu. Tyčovým mixérem promixujte.

Poté vlijte studenou smetanu a znovu promixujte. Přikryjte fólií a nechte alespoň 3-4 hodiny v lednici. Pak ganache vyšlehejte a naneste ji na předpečený a vychlazený tart.

Křehké sezamové těsto

85 g másla

50 g cukru moučka

30 g vajec

150 g hladké mouky

30 g mletého sezamu

1 g soli

Postup

Rozmixujte si sezamová semínka na mouku.

Na těsto pak vše smíchejte. Vytvořené těsto vyválejte mezi dva pečící papíry a dejte na 10 minut zamrazit.

Poté vykrojte kruh formou na tart a proužky, které dáte po stranách. Dejte péct na 160°C na 15 minut. Mezitím si připravte pistáciový frangipane.

Pistáciový frangipane

50 g cukru moučka

50 g másla

1 vejce

50 g opražených pistácií namletých na jemnou mouku

Postup

Pistácie opražte v troubě na 190 °C cca 15 minut. Poté je nasypte na utěrku a odrolte z nich slupku. Namelte je na mouku.

Vyšlehejte si máslo s cukrem a všlehejte vejce. Jako poslední vmíchejte stěrkou pistáciovou mouku a nalijte náplň na předpečený korpus. Dejte péct na 160°C dozlatova. Na takto předpečený a vychlazený tart naneste crémeux a dejte zamrazit na 3 h do lednice.