Entremet je dort složený z více komponentů, které jsou vloženy do nadýchyné šlehané ganache a celý entremet je pak politý zrcadlovou polevou (mirror glaze). Nejprve se připraví všechny komponenty dortu, které se pak naskládají do formy. Dort se zamrazí přes noc a zamražený se polije mirror glaze. Mirror glaze jsem udělala 2 a z nic připravila 3 odstíny- z bílé čokolády, bílé+tmavé, tmavé🤗
Příprava
1) želatinová hmota
2) mangová šlehaná ganache
3) jablečný konfit
4) vanilkový korpus
5) mirror glaze, tentokrát jsem použila od @cakezobyzlatkaotavova - příprava až další den
Želatinová hmota
30 g práškové želatiny
180 ml vody
.
Želatinu smíchejte s vodou, zbytečně při míchání nevytvářejte bublinky. Nechte 30 minut bobtnat v ledničce. Pak směs znovu zahřejte, seberte pěnu z jejího povrchu a nechte znovu zatuhnout. Želatinovou hmotu lze uchovávat v lednici nebo rozkrájené na kostičky v mrazáku.
Mangová šlehaná ganache
350 g bílé čokolády
300 ml smetany ke šlehání (150 g horké + 150 g studené)
120 ml mangového pyré
36 g želatinové hmoty
.
Horkou smetanou přelijte čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií a nechte min. 5h chladit v lednici. Po vychlazení znovu promixujte tyč. mixérem a smíchejte se studenou smetanou, kterou si vyšlehejte bokem.
Jablečný konfit se skořící
60 g másla
50 g cukru krupice
300 g jablek, oloupaných, zbavených jadřinců nastrouhaných
1 ČL skořice
6 g želatinové hmoty
.
Jablka nastrouhejte, dejte do hrnce spolu s máslem a nechte změknout, zhruba 30 minut. Poté přihoďte želatinovou hmotu. Konfit rozetřete na silikonovou podložku, abyste mohli vykrojit 4x kruh o průměru 10 cm. Dejte do lednice a po zatuhnutí vykrojte kruhy.
Vanilkový korpus
100 g cukru krupice
2 vejce
110 g rozpuštěného másla (v hrnci, dozlatova)
100 g hladké mouky
6 g prášku do pečiva
1 ČL citronové kůry
1 PL vanilkového extraktu
Špetka soli
.
Nejprve šlehejte 10 minut vejce s cukrem. V hrnci si rozehřejte máslo, nechte ho zezlátnout. Poté vše smíchejte a těsto rozetřete na pečící papír, abyste pak mohli vykrojit kruh o průměru 14 cm.
Mirror glaze/ zrcadlová poleva
Tentokrát jsem použila od
.
Když si dělám mirror glaze, tak tuto:
(jednou s bílou čokoládou a podruhé s 75% čokoládou)
55 g želatinové hmoty
100 g bílé čokolády
75 ml smetany ke šlehání
50 ml vody
100 g krupicového cukru
100 g sirupu, např. glukózy, agáve
.
Do plastové nádoby si odvažte čokoládu. V hrnci přiveďte k varu smetanu, vodu, sirup a cukr.
Odstavte hrnec z plotny a přidejte želatinovou hmotu.
Směs vlijte na čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte směs vychladnout na 35°C a před politím ještě jednou promixujte.
Sestavení
Nejprve do formy navrstvíte Jablečný konfit se skořící a mangovou šlehanou ganache, na poslední vrstvu dáte vanilkový korpus a necháte přes noc zamrazit. Další den si připravíte mirror glaze, dort polijete a necháte alespoň hodinu v lednici.
.jpg)