Entremet s jablečným konfitem se skořicí a mangovou šlehanou ganache

Entremet je dort složený z více komponentů, které jsou vloženy do nadýchyné šlehané ganache a celý entremet je pak politý zrcadlovou polevou (mirror glaze). Nejprve se připraví všechny komponenty dortu, které se pak naskládají do formy. Dort se zamrazí přes noc a zamražený se polije mirror glaze. Mirror glaze jsem udělala 2 a z nic připravila 3 odstíny- z bílé čokolády, bílé+tmavé, tmavé🤗

Příprava

1) želatinová hmota

2) mangová šlehaná ganache

3) jablečný konfit

4) vanilkový korpus

5) mirror glaze, tentokrát jsem použila od @cakezobyzlatkaotavova - příprava až další den

Želatinová hmota

30 g práškové želatiny

180 ml vody

.

Želatinu smíchejte s vodou, zbytečně při míchání nevytvářejte bublinky. Nechte 30 minut bobtnat v ledničce. Pak směs znovu zahřejte, seberte pěnu z jejího povrchu a nechte znovu zatuhnout. Želatinovou hmotu lze uchovávat v lednici nebo rozkrájené na kostičky v mrazáku.

Mangová šlehaná ganache

350 g bílé čokolády

300 ml smetany ke šlehání (150 g horké + 150 g studené)

120 ml mangového pyré

36 g želatinové hmoty

.

Horkou smetanou přelijte čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií a nechte min. 5h chladit v lednici. Po vychlazení znovu promixujte tyč. mixérem a smíchejte se studenou smetanou, kterou si vyšlehejte bokem.

Jablečný konfit se skořící

60 g másla

50 g cukru krupice

300 g jablek, oloupaných, zbavených jadřinců nastrouhaných

1 ČL skořice

6 g želatinové hmoty

.

Jablka nastrouhejte, dejte do hrnce spolu s máslem a nechte změknout, zhruba 30 minut. Poté přihoďte želatinovou hmotu. Konfit rozetřete na silikonovou podložku, abyste mohli vykrojit 4x kruh o průměru 10 cm. Dejte do lednice a po zatuhnutí vykrojte kruhy.

Vanilkový korpus

100 g cukru krupice

2 vejce

110 g rozpuštěného másla (v hrnci, dozlatova)

100 g hladké mouky

6 g prášku do pečiva

1 ČL citronové kůry

1 PL vanilkového extraktu

Špetka soli

.

Nejprve šlehejte 10 minut vejce s cukrem. V hrnci si rozehřejte máslo, nechte ho zezlátnout. Poté vše smíchejte a těsto rozetřete na pečící papír, abyste pak mohli vykrojit kruh o průměru 14 cm.

Mirror glaze/ zrcadlová poleva

Tentokrát jsem použila od

.

Když si dělám mirror glaze, tak tuto:

(jednou s bílou čokoládou a podruhé s 75% čokoládou)

55 g želatinové hmoty

100 g bílé čokolády

75 ml smetany ke šlehání

50 ml vody

100 g krupicového cukru

100 g sirupu, např. glukózy, agáve

.

Do plastové nádoby si odvažte čokoládu. V hrnci přiveďte k varu smetanu, vodu, sirup a cukr.

Odstavte hrnec z plotny a přidejte želatinovou hmotu.

Směs vlijte na čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte směs vychladnout na 35°C a před politím ještě jednou promixujte.

Sestavení

Nejprve do formy navrstvíte Jablečný konfit se skořící a mangovou šlehanou ganache, na poslední vrstvu dáte vanilkový korpus a necháte přes noc zamrazit. Další den si připravíte mirror glaze, dort polijete a necháte alespoň hodinu v lednici.