Ingredience
Makronky
200g mandlové moučky
200g cukru moučky
72g bílků (1. várka)
220g cukru krupice
80g vody
72g bílků (2. várka)
Postup
Mandlovou moučku a cukr moučku spolu promixujte a přes síto nasypte do misky, kde přidejte 1. várku bílků a případně barvu. Stěrkou pořádně propracujte tak, aby vznikla homogenní hmota.
Mandlová moučka
Mandlová moučka + cukr moučka promixovat.
Přes síto prosypat do mísy.
Aby byla směs takto jemná.
Přidáme 1. várku bílků.
Do hrnce dejte vařit cukr krupice s vodou. Jakmile dosáhne teploty 110°C dejte šlehat 2. várku bílků.
Ve chvíli, kdy teplota sirupu dosáhne 118°, ne více, nalijte ji pomalu k vyšlehaným bílkům. Bílky se sirupem šlehejte na plný výkon, dokud nemají okolo 40-45°C.
Vyšlehané bílky se sirupem přidejte do mandlové směsi a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota.
Přidejte vyšlehané bílky se sirupem do mandlové směsi a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota. Tomuto procesu se říká makronáž (smíchání meringue se zbylými ingrediencemi)
Na silikonovou fólii tvořte makronky.
Poté několikrát bouchněte do dna plechu, abyste z makronek dostali bublinky, kvůli kterým makronky praskají.
Makronky můžete nechat chvíli položené na lince, dokud neuděláte další várku makronek a poté je strčit do trouby rozehřáté na 130°C na 20 minut.
Hotové skořápky makronek.
Želatinová hmota
30 g práškové želatiny
180 ml vody
.
Želatinu smíchejte s vodou, zbytečně při míchání nevytvářejte bublinky. Nechte 30 minut bobtnat v ledničce. Pak směs znovu zahřejte, seberte pěnu z jejího povrchu a nechte znovu zatuhnout. Želatinovou hmotu lze uchovávat v lednici nebo rozkrájené na kostičky v mrazáku.
Mangová ganache
350 g bílé čokolády
250 ml smetany ke šlehání
120 ml mangového pyré
35 g želatinové hmoty
.
Horkou smetanou přelijte čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií a nechte min. 5h chladit v lednici. Po vychlazení znovu promixujte tyč. mixérem a smíchejte se studenou smetanou, kterou si vyšlehejte bokem.
Karamelem s marakujovo-mangovým pyré
100g cukr
70g sirup/med, ideální je glukózový sirup
60g maracuja pyré
70g mango pyré
špetka vanilkového prášku
10 g másla
Postup
Zahřejte obě pyré s vanilkovým práškem. Ve druhém hrnci zkaramelizujte cukr s glukózou a jakmile dostanete zlatavou barvu, tak přilijte horké pyré. Ještě chvilku míchejte a pak přendejte do sklenice a dejte vychladit do lednice.
.jpg)