Makronky s mangovou ganache s karamelem s marakujovo-mangovým pyré

Ingredience

Makronky

200g mandlové moučky

200g cukru moučky

72g bílků (1. várka)

220g cukru krupice

80g vody

72g bílků (2. várka)

Postup

Mandlovou moučku a cukr moučku spolu promixujte a přes síto nasypte do misky, kde přidejte 1. várku bílků a případně barvu. Stěrkou pořádně propracujte tak, aby vznikla homogenní hmota.

Mandlová moučka

Mandlová moučka + cukr moučka promixovat.

Přes síto prosypat do mísy.

Aby byla směs takto jemná.

Přidáme 1. várku bílků.

Do hrnce dejte vařit cukr krupice s vodou. Jakmile dosáhne teploty 110°C dejte šlehat 2. várku bílků.

Ve chvíli, kdy teplota sirupu dosáhne 118°, ne více, nalijte ji pomalu k vyšlehaným bílkům. Bílky se sirupem šlehejte na plný výkon, dokud nemají okolo 40-45°C.

Vyšlehané bílky se sirupem přidejte do mandlové směsi a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota.

Přidejte vyšlehané bílky se sirupem do mandlové směsi a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota. Tomuto procesu se říká makronáž (smíchání meringue se zbylými ingrediencemi)

Na silikonovou fólii tvořte makronky.

Poté několikrát bouchněte do dna plechu, abyste z makronek dostali bublinky, kvůli kterým makronky praskají.

Makronky můžete nechat chvíli položené na lince, dokud neuděláte další várku makronek a poté je strčit do trouby rozehřáté na 130°C na 20 minut.

Hotové skořápky makronek.

Želatinová hmota

30 g práškové želatiny

180 ml vody

.

Želatinu smíchejte s vodou, zbytečně při míchání nevytvářejte bublinky. Nechte 30 minut bobtnat v ledničce. Pak směs znovu zahřejte, seberte pěnu z jejího povrchu a nechte znovu zatuhnout. Želatinovou hmotu lze uchovávat v lednici nebo rozkrájené na kostičky v mrazáku.

Mangová ganache

350 g bílé čokolády

250 ml smetany ke šlehání

120 ml mangového pyré

35 g želatinové hmoty

.

Horkou smetanou přelijte čokoládu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií a nechte min. 5h chladit v lednici. Po vychlazení znovu promixujte tyč. mixérem a smíchejte se studenou smetanou, kterou si vyšlehejte bokem.

Karamelem s marakujovo-mangovým pyré

100g cukr

70g sirup/med, ideální je glukózový sirup

60g maracuja pyré

70g mango pyré

špetka vanilkového prášku

10 g másla

Postup

Zahřejte obě pyré s vanilkovým práškem. Ve druhém hrnci zkaramelizujte cukr s glukózou a jakmile dostanete zlatavou barvu, tak přilijte horké pyré. Ještě chvilku míchejte a pak přendejte do sklenice a dejte vychladit do lednice.