Paris-Brest s pistáciovým žloutkovým krémem a slaným karamelem

Paris-Brest je taková francouzská verze našich věnečků a nahoru se dává croustillant (křupavá vrstva).

Je z odpalovaného těsta (ve francouzštině pâte à choux), ze kterého se dělají právě i věnečky, větrníky, choux au craquelin, profiterolky (z těch se tvoří croquembouche), éclairky a další.

Odpalované těsto se to jmenuje cíleně, jelikož ho nejprve odpalujete v hrnci (na hrnci vám vznikne ,,škraloup’’), pak do něj postupně vmícháte vajíčka, nastříkáte těsto na plech a pečete. Vajíčka je nutné vmíchat do těsta jedno po druhém, aby se do těsta správně zapracovala.

Další stěžejní krok je neotvírat troubu při pečení, jinak vám těsto spadne a také těsto nevyndat příliš brzy, jelikož by vlhkost zase způsobila, že vám spadnou.

Zhruba po pěti minutách, kdy plech vložíte do trouby se tekutina v těstě začne vypařovat a tím těsto naskočí a kdybyste v tuto chvíli troubu otevřeli, tak vám pára uteče, těsto splaskne a už ho nijak nezachráníte.

Vnitřek je naplněný pistáciovým žloutkovým krémem a slaným karamelem.

Ingredience na zhruba 37 ks

Croustillant

80g máslo

100g mouka

100g cukru krupice

Postup

Vše smíchejte a hotové těsto vyválejte mezi dva pečící papíry. Takto dejte zamrazit.

Na věnečky odpalovaného těsta položte vykrojené kolečko croustillantu.

Odpalované těsto

180g vody

180g mléka

170 g másla

6 g soli

6 g cukru krupice

225 g hladké mouky

380 g vajec (cca 8 vajec vel. M)

Postup

Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl dejte do hrnce a pomalu přiveďte k varu(nechat ,,vybublat´´). Poté přidejte mouku a “odpalujte"(3min.). Měli byste vidět takový “škraloup” na dně hrnce. Jakmile je těsto hotové dejte ho do robotu a pomalu míchejte(3min). Když těsto trochu zchladne (ideálně na 45°, při vysoké teplotě by se vajíčka srazila) začněte postupně přidávat vejce .

Těsto vložte do zdobícího sáčku a ideálně na perforovanou podložku vytvořte malé věnečky (pozor zdvojnásobují svůj objem) a na ně položte vykrojené kolečko croustillantu.

Pečte na 175°C 30 minut (dozlatova).

Žloutkový krém

(ten se pak přimíchá do pistáciového)

660 g mléka

180 g vejce

180 g cukru krupice

50 g kukuřičného škrobu

45 g másla

Špetka vanilkového prášku

.

Mléko zahřejte. V jiné míse si smíchejte žloutky s cukrem, vanilkovým práškem a škrobem metličkou. Horké mléko pomalu vlijte ke žloutkové směsi a zároveň míchejte metličkou, aby se vám ve žloutcích neudělaly kousky. Poté směs přelijte znovu do hrnce a míchejte do zhoustnutí. Poté krém přikryjte fólií na kontakt a dejte vychladit do lednice.

Pistáciový žloutkový krém

400 g žloutkového krému

100 g 100% pistáciové pasty

300 g másla

.

Nejprve si samostatně vyšlehejte máslo. Poté k němu přidejte žloutkový krém a pastu.

Slaný karamel

100g cukru krupice

70g jakéhokoli sirupu (např. agávový, datlový..., ideální je glukózový)

120 g smetany ke šlehaní

60g másla

Postup

Cukr + sůl + sirup nechte zkaramelizovat. Poté přidejte máslo. Nakonec vlijte smetanu a provařte. Takto předjednejte do sklenice.

Sestavení

Paris-Brest rozřízněte napůl a na dno Paris-Brestu dejte karamel. Poté na karamel přijde vrstva pistáciového žloutkového krému, přiklopte to a vršek Paris-Brestu ozdobte pistáciemi, které přilepte glukózovým sirupem.